Dlaczego odgrzewany ryż usiłuje cię zabić?

Przy­zna­ję, czasem w swoim kuli­nar­nym leni­stwie, nie prze­strze­gam wszyst­kich reguł sani­tar­nych. Co gorsza, o nie­któ­rych nawet nie miałem pojęcia. Przy­kła­do­wo, dopiero nie­daw­no prze­czy­ta­łem o tym, że pozo­sta­wia­nie resztek ryżu i spo­ży­wa­nie następ­ne­go dnia odgrze­wa­nej porcji, może zakoń­czyć się wie­lo­go­dzin­nym, wyjąt­ko­wo nie­przy­jem­nym tańcem w wyko­na­niu jelit. Okazało się, że od lat żyję na krawędzi!

Ale jak to? Przecież przegotowany ryż powinien być jałowy.

Też tak sądzi­łem Inter­ne­cie. Wino­waj­cą jest Bacil­lus cereus – pospo­li­ta pałecz­ko­wa­ta bak­te­ria, znana w naszym kraju również jako lasecz­ka woskowa. Ten nie­wi­dzial­ny chu­li­gan żyje w glebie, uwiel­bia­jąc towa­rzy­stwo różnych roślin strącz­ko­wych i zbóż, na czele z wszel­ki­mi odmia­na­mi ryżu. 

Oczy­wi­ście w ziemi i na rośli­nach bytuje również mnóstwo innych drob­no­ustro­jów, ale jak na złość, akurat B. cereus należy do orga­ni­zmów przetrwalnikowych. 

Potrafi więc przejść w stan uśpie­nia i przeżyć kąpiel we wrzącej wodzie, cier­pli­wie cze­ka­jąc na uak­tyw­nie­nie. Kiedy ryż osią­gnie tem­pe­ra­tu­rę poko­jo­wą, bak­te­ria zaczyna hulać pomna­ża­jąc swoją popu­la­cję w ciągu następ­nych godzin.

Te Bacillusy są dla nas groźne?

Nie, sama bak­te­ria jest dla ludz­kie­go orga­ni­zmu neu­tral­na. Szko­dli­we są nato­miast pro­duk­ty jej meta­bo­li­zmu, które w więk­szej ilości stają się tok­sycz­ne. I to jest naj­gor­sze! Gdyby cho­dzi­ło o same drob­no­ustro­je, mogli­by­śmy liczyć na to, że powtór­na obróbka ter­micz­na załatwi sprawę. Tak jednak nie będzie, ponie­waż nawet jeżeli odgrze­wa­nie ryżu uniesz­ko­dli­wi same bak­te­rie, to prze­cież nie usunie już powsta­łych toksyn.

Prze­ko­na­li się o tym ame­ry­kań­scy kone­se­rzy taniej chińsz­czy­zny w latach 70. ubie­głe­go stu­le­cia. Wła­ści­cie­le małych knajpek często wyko­rzy­sty­wa­li resztki ryżu na drugi dzień, wierząc, że sma­że­nie na patelni wystar­cza­ją­co go wyja­ło­wi. Nie wie­dzie­li o tym, że potrawy wciąż zawie­ra­ły toksyny, a klien­tów o bar­dziej wraż­li­wych żołąd­kach czeka nie­przy­jem­na nie­spo­dzian­ka. Dopiero kiedy ame­ry­kań­ski odpo­wied­nik sane­pi­du ziden­ty­fi­ko­wał wła­ści­wą przy­czy­nę epi­de­mii, liczba zatruć pokar­mo­wych dra­stycz­nie zmalała.

Czyli niezjedzony ryż mam od razu wyrzucać? Toż to marnotrawstwo jedzenia!

Nie musisz być od razu taki dra­stycz­ny. Należy jednak wystrze­gać się sytu­acji, w których zosta­wia­my gar ryżu do wysty­gnię­cia i dopiero po wielu godzi­nach, jak nam się przy­po­mni wie­czo­rem, chowamy go do lodówki. Patrząc od strony bio­lo­gicz­nej, powi­nie­neś moż­li­wie skrócić czas prze­by­wa­nia jedze­nia w tem­pe­ra­tu­rze pomię­dzy 5 a 60 stopni Cel­sju­sza. Oznacza to, że resztki powinny natych­miast po osty­gnię­ciu trafić do lodówki, tak żeby mikroby nie zdążyły się prze­bu­dzić i zapa­sku­dzić poży­wie­nia. Nie da to może naszym jelitom stu­pro­cen­to­wej gwa­ran­cji bez­pie­czeń­stwa, ale powinno nieco zmniej­szyć ryżyko zatru­cia.

Aha, jeśli już Bacil­lus cereus osią­gnie swój cel i zagna cię do toalety – nie panikuj. Prze­cięt­ny czło­wiek docho­dzi do siebie po kilku, mak­sy­mal­nie kil­ku­na­stu godzi­nach. Tylko nie próbuj sobie pomagać anty­bio­ty­ka­mi. To be sensu, bo jak już usta­li­li­śmy pro­ble­mu nie sta­no­wią same bak­te­rie, lecz ich toksyny. Te po prostu trzeba wydalić.

Jakby co, pij dużo wody.

A TAK W OGÓLE TO… B. cereus raczej nie zabija, ale zda­rza­ją się wyjątki. Głośny stał się przy­pa­dek 20-latka z Belgii, który doznał zaka­że­nia po spo­ży­ciu pię­cio­dnio­we­go spa­ghet­ti z sosem pomi­do­ro­wym (tak, był stu­den­tem). Po pół godziny poja­wi­ły się bóle głowy, a w nocy ostra bie­gun­ka na zmianę z wymio­ta­mi. Naza­jutrz chłopak został zna­le­zio­ny martwy. W jego orga­ni­zmie odno­to­wa­no duże stę­że­nie toksyn, które m.in. dopro­wa­dzi­ły do nie­wy­dol­no­ści wątroby.