Jak ugotować jajko doskonałe?

Zro­bi­łem sobie jajka. Nie na twardo, nie na miękko, tylko na naukowo. Idealne.

Dlaczego robisz sobie jaja z czytelników?

W żadnym razie! Kilka tygodni temu na łamach reno­mo­wa­ne­go Nature Com­mu­ni­ca­tions Engi­ne­ering pojawił się artykuł badaczy z Uni­wer­sy­te­tu Neapo­li­tań­skie­go. Przed­sta­wi­li w nim metodę “perio­dycz­ne­go goto­wa­nia jajek”.

Oto w czym rzecz. Każde jajko składa się z dwóch głów­nych części: żółtka i ota­cza­ją­ce­go je białka. Proste? Proste. Problem w tym, że oba skład­ni­ki mają nieco inne wyma­ga­nia doty­czą­ce tem­pe­ra­tu­ry. Żółtko zaczyna gęst­nieć i tworzyć przy­jem­ną masę już przy 65 stop­niach Cel­sju­sza. Z kolei białko prze­sta­je być wod­ni­ste i nabiera opty­mal­nej kon­sy­sten­cji dopiero powyżej 85 stopni. 

Jeżeli więc chcemy uzyskać per­fek­cyj­nie kremowe (ale nie twarde!) żółtko i jed­no­cze­śnie dobrze ścięte białko – to musimy się troszkę nagim­na­sty­ko­wać. W przy­pad­ku nie­któ­rych sno­bi­stycz­nych prze­pi­sów, zaleca się np. oddzie­le­nie obu ele­men­tów i pod­da­nie ich osobnej obróbce. Inni stosują metodę sous vide.

To tajemna tech­ni­ka mistrzów kuchni, pole­ga­ją­ca na długim kąpaniu jajek (hmmm) w wodzie gorącej, jednak sporo poniżej tem­pe­ra­tu­ry wrzenia. Podobno naj­lep­sze efekty daje 45 do 60 minut przy 63°C. Dzięki cier­pli­wo­ści oraz docho­wa­niu pre­cy­zji, rodzi się żółtko gęste niczym roz­to­pio­ne złoto, otulone biał­kiem lekkim jak mgła w wio­sen­ny poranek. (To ostat­nie prze­czy­taj głosem Roberta Makłowicza).

W każdym razie, chemicy z Neapolu – naj­wy­raź­niej znu­dze­ni pizzą i maka­ro­nem – przed­sta­wi­li alter­na­tyw­ną receptę na per­fek­cyj­ne jajo. Korzy­sta­jąc z zaawan­so­wa­nych symu­la­cji kom­pu­te­ro­wych (bo kto dzisiaj roz­po­czy­na goto­wa­nie bez prze­pro­wa­dze­nia wcze­śniej­szej symu­la­cji?), naukow­cy dowie­dli, że dosko­na­łą kon­sy­sten­cję białka i żółtka można uzyskać przez naprze­mien­ne zanu­rza­nie jajka na 2 minuty we wrzątku i na dwie minuty w wodzie letniej, około 30°C. Żeby nie było za łatwo, taką sekwen­cję należy powta­rzać osiem razy, co daje łącznie 32 minuty czu­wa­nia przy garach z włą­czo­nym stoperem.

Jakoś nie mogłem się powstrzy­mać, żeby nie wypró­bo­wać tego kawałka nauki. Dlatego…

Siemanko, witam w mojej kuchni!

Do przy­go­to­wa­nia jajek metodą perio­dycz­ną będzie­my potrze­bo­wać: jednego garnka z wrząt­kiem, jednej miski z letnią wodą, paru jaj w roz­mia­rze M (na L aktu­al­nie mnie nie stać), kuchen­ki, kawy (jeśli gotu­jesz z rana) oraz czegoś do odmie­rza­nia czasu.

Kiedy woda zacznie bul­go­tać, jakby miała do powie­dze­nia coś ważnego na temat dzi­siej­szej mło­dzie­ży, deli­kat­nie wsa­dza­my do niej jaja. Ponie­waż sko­rup­ki jakoś lubią pękać, a mi nie chce się powta­rzać całego eks­pe­ry­men­tu od nowa, na wszelki wypadek przy­go­to­wu­ję od razu trzy sztuki. W mię­dzy­cza­sie możemy zalać kawę, ale musimy się pośpieszyć.

Po dwóch minu­tach prze­kła­da­my jaja do miski, sta­ra­jąc się ich nie rozbić. Polecam użyć łyżki – po kon­tak­cie z wrząt­kiem na skórze wyska­ku­ją paskud­ne bąble.

Po kolej­nych dwóch minu­tach jaja wracają do garnka. Zgodnie z prze­pi­sem w Nature, powta­rza­my tę czyn­ność osiem razy. Jeżeli zdo­ła­łeś przez ten czas nie prze­glą­dać social mediów i niczego nie pomy­li­łeś, to po nieco ponad pół godzi­nie będziesz mógł przy­stą­pić do iry­tu­ją­cej pro­ce­du­ry obierania.

Żeby doświad­cze­nie miało jaki­kol­wiek sens (poza przy­go­to­wa­niem posiłku), poku­si­łem się również o grupę kon­tro­l­ną. W tym celu przy­rzą­dzi­łem też osobno zwykłe jajko na miękko (4 minuty), zwykłe jajko na twardo (9 minut) oraz jajko przy­go­to­wy­wa­ne metodą okre­so­wą, ale o połowę krócej niż zale­ci­li Neapo­li­tań­czy­cy. Rezul­ta­ty pre­zen­tu­ją się następująco:

Przy­zna­ję, że zosta­łem pozy­tyw­nie zasko­czo­ny. Mimo wszyst­ko byłem scep­tycz­ny i spo­dzie­wa­łem się, że metoda perio­dycz­na da efekt, którego jako amator nie odróż­nię od pospo­li­te­go jajka na miękko. Jednak różnicę widać gołym okiem. 

Nie znam ofi­cjal­nej kuli­nar­nej ter­mi­no­lo­gii, ale żółtko po lewej wydaje się naj­bar­dziej kremowe, nato­miast białko ładnie ścięte. Nie tak zwarte jak w jajku na twardo, ale też nie wod­ni­ste. Przy tym wszyst­kim, zdaniem wło­skich naukow­ców, tak przy­go­to­wa­ne jajko zacho­wu­je naj­wię­cej skład­ni­ków odżyw­czych. Krótko mówiąc:

I to wszyst­ko bez Ther­mo­mi­xa czy innego Air Fryera.

Tylko czy naprawdę ludzie z doktoratem, pracujący w poważnych instytucjach, powinni zajmować się metodą gotowania jajek?

Kiedy naukow­cy poszu­ku­ją nowych cząstek albo tworzą modele kosmo­lo­gicz­ne, zarzuca im się wyda­wa­nie fun­du­szy na abs­trak­cyj­ne badania bez prak­tycz­ne­go zasto­so­wa­nia. Kiedy nato­miast uczeni zajmują się czymś na wskroś przy­ziem­nym, jest to trak­to­wa­ne jako żart lub fana­be­ria. Ludziom nigdy nie dogodzisz.

Zupeł­nie poważ­nie, jeśli spoj­rzysz na goto­wa­nie, jak na zestaw reakcji che­micz­nych, pro­ce­sów fizycz­nych oraz metod inży­nie­ryj­nych, zauwa­żysz, że “głupia” analiza obróbki jajek, może dostar­czyć całkiem realnej wiedzy na temat pro­ble­mu trans­por­tu energii między różnymi war­stwa­mi mate­ria­łów. Sami autorzy badania zapo­wia­da­ją, że to dobry wstęp do prac nad nowymi tech­ni­ka­mi pro­duk­cji żyw­no­ści, czy kry­sta­li­za­cji leków.

Nie lek­ce­waż­my też zna­cze­nia udanego śniadania.